Descubre el potencial gastronómico de las cactáceas

Teresa Rodríguez // reforma.com

Más allá de nopales y tunas, las cactáceas ofrecen a la cocina hojas, tallos, flores y frutos. Son los grupos indígenas quienes, desde la época prehispánica, han sabido aprovechar sus beneficios incluyéndolos en la dieta, señala el biólogo Gabriel Olalde.

Descubre todo su potencial gastronómico:

– Todos los nopales -tallos de distintas especies- son comestibles. Aunque se cultivan en Asia, África y Europa, es en México donde hay mayor diversidad. Su sabor, cantidad de espinas y mucílago varía un poco según la especie.

– Otro tallo comestible es la llamada cruceta -porque tiene cuatro costillas y al cortarse forma una cruz-, que pertenece a una cactácea columnar común en selvas y bosques. Se consume igual que el nopal: cocido o crudo.

– Las hojas laminares son utilizadas como verduras en guisos y ensaladas. Su sabor es acidito, pero más suave que el del nopal y también hay presencia de mucílago (baba).

– De entre las flores, son conocidas la de la cruceta, la del garambullo y la de los nopales, que se comen en guisos o capeadas. Los cabuches, botones del género Ferocactus, sumamente apreciados, pueden encontrarse en conserva.

– Si de frutos se trata, a tunas y xoconostles, se suman pitayas, pitahayas, jiotillas, guamuchis, garambullos y chilitos (muy pequeñitos, de color rosa y sabor agridulce), utilizados para elaborar aguas frescas, paletas, nieves, mermeladas y hasta licores.

No lo consumas

Las biznagas o tallos toneliformes, que llegan a medir entre uno y dos metros, y de donde se extrae el acitrón, están en peligro de extinción. Tardan 50 años en crecer, así que mejor evita este ingrediente en tus recetas.

Fuente: biólogo Gabriel Olalde.