19 septiembre, 2020

¿Sabes qué es en realidad la salsa en nogada?

¿Qué es en realidad la tradicional salsa en nogada? Foto: istock

Una de las razones por las cuales los mexicanos aman estas fechas es por los tradicionales chiles en nogada. Pero, ¿sabes qué es en realidad la salsa de la receta?

Capeados o sin capear los chiles en Nogada se han convertido en un platillo tradicional desde la Independencia de México en 1810. Si no te sabes aún esta historia con todos sus datos curiosos, hoy nos vamos a enfocar en revelarte qué contiene la nogada.

La creación de los chiles en nogada se le atribuye a las monjas agustinas en Puebla, quienes se lo ofrecieron a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba, Veracruz, la Independencia de México.


Debido a que el día 28 de ese mes se celebraba al santo patrono de la Orden, y que cocincidia con el del “excelentísimo señor jefe del Estado Mexicano”, ya que su nombre era Agustín, se decidió ofrecer esta delicia como obsequio.

Blanca y cremosa, la nogada es una salsa que originalmente se servía para acompañar pescados, según el Diccionario gastronómico Larousse Cocina.

De la salsa de nogada existen distintas variantes, una de estas contiene azúcar, agua, piloncillo, crémor tártaro y nuez, pero la que se utiliza tradicionalmente en Puebla consta de una base de nueces de Castilla molidas (provenientes de Calpan, Puebla), mezcladas con jerez entre otros ingredientes.

En El Manual del cocinero y la cocinera de Puebla, y que fue publicado en 1849, aparece una receta de Gallina en Nogada (y no como tal los chiles), pero que se prepara igual con nueces y es identificable en varios libros de cocina del siglo XVIII.

Existe otra versión sobre esta salsa. Según Eduardo Merlo Juárez, exinvestigador del Centro INAH-Puebla, la nogada surge a principios del siglo XVIII como un postre virreinal y era conocida como Salsa de Nuez para bañar chiles, los cuales, solo se rellenaban con fruta dulce.

Para 1858 la publicación Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario registra una receta ‘’Chiles rellenos en nogada’’ que incluían picadillo de carne de puerco, bañados con nogada y adornados con granada, y señalan que es opcional este adorno.

En 1872 aparece la publicación La cocinera poblana y El libro de las familias, en las cuales incluyen ‘’nogada para chiles rellenos’’ y ‘’nogada para chiles con jamón’’, en este recetario dan más importancia a la nogada.

A finales del siglo XIX, el Diario del hogar publica la receta ‘’Chiles en nogada rellenos de bacalao’’, en el que la nogada no va adornada con los granos de granada A inicios del siglo XX sigue sin aparecer la nogada como la conocemos, es hasta 1930 cuando los documentos culinarios comienzan a registrar los chiles en nogada.

Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras lo registran como lo conocemos en la actualidad (1930), dice la Revista Claridades Agropecuarias, en su número 217, de septiembre 2011.


Cocina Delirante // excelsior.com.mx // Fotos: istock

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